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La gestione annuale del vigneto

INTRODUZIONE
Gli obiettivi cui il viticoltore deve tendere sono:
- garantire un giusto raccolto minimizzando l’impatto sull’ambiente circostante;
- ottenere un vigneto equilibrato nel quale la qualità dell’uva sia sul massimo livello ottenibile nel contesto ambientale;
- creare le condizioni per ridurre al minimo la pressione delle malattie e gli interventi di difesa.
Fatta salva una corretta potatura invernale, la gestione della parete vegetativa si configura come il principale mezzo che il viticoltore ha a disposizione per ottimizzare il risultato del suo vigneto.

Gestione della parete vegetativa
Gli zuccheri contenuti nell’uva derivano solo ed esclusivamente dall’attività fotosintetica delle foglie, ed è noto peraltro che la fotosintesi è possibile solo quando le foglie sono ben illuminate e raggiunte dai raggi del sole. Della radiazione solare che giunge sulla foglia di vite, ben l’85% viene assorbita dalla stessa e solo il 9% è trasmessa a quella sottostante, una eventuale terza foglia si verrà a trovare sicuramente in condizioni di deficit luminoso e non sarà in grado di avere un bilancio energetico positivo (differenza tra elaborati prodotti e consumati).


La lamina fogliare assorbe l’85% della luce solare incidente

Una parete vegetativa efficiente, deve allora essere composta di sole foglie perfettamente o almeno ben illuminate, e da una minima quota di foglie in ombra. Per ottenere questo risultato, la parete fogliare deve avere uno spessore contenuto (massimo 60-70 cm) ed essere il più verticale possibile. La luce solare potrà così illuminare la maggior parte delle foglie e di conseguenza l’attività fotosintetica sarà sui massimi livelli. In altri termini, il rapporto tra superficie fogliare esposta al sole e superficie fogliare totale, deve essere quanto più possibile vicino all’unità. Le osservazioni sperimentali e di ricerca hanno in questi anni sempre più messo in evidenza questo aspetto e la tecnica viticola si è prontamente adeguata ai parametri più sopra ricordati. Le pareti fogliari degli impianti meglio gestiti, sono infatti sorrette da uno o più binari ottenuti con coppie di fili fissi o mobili, in grado di sorreggere i tralci conferendo alla vegetazione un portamento ordinato e ben illuminato.


Diverse soluzioni possibili per una buona gestione della parete

La ricerca ha inoltre chiarito che vi è un valore numerico ben preciso tra foglie e quantità di uva: per un risultato qualitativo in linea con le massime aspettative vi devono essere almeno 1,1-1,3 metri quadrati di foglie sane e ben esposte per ogni chilogrammo di uva e, questo, indipendentemente dalla forma di allevamento.
Sono questi dei valori oramai verificati e testati e che, da un punto di vista pratico, impongono di avere una parete vegetativa verticale di altezza minima compresa tra 1,0 e 1,3 metri e composta di germogli verticali e non ricadenti.
Tra le diverse operazioni che il viticoltore ha a disposizione per ottenere una massa fogliare funzionante e che si avvicini ai valori fin qui ricordati, vi è la cimatura dei germogli.

Misure e accorgimenti per una parete vegetativa ben congegnata e gestita
(esempio riferito ad una potatura a Sylvoz e a Cordone speronato)
- Rapido accrescimento dei germogli in primavera
- Parete fogliare continua senza buchi
- Parete fogliare sottile (60-70 cm)
- Altezza minima della parete fogliare 1,2 m
- Chioma verticale per una ottima illuminazione delle foglie (3 foglie al sole e 1 all’ombra)
- Massimo 12-14 germogli (Cordone speronato) e 20-22 germogli (Sylvoz) per metro lineare
- Grappoli al sole
- Arresto della crescita entro la fine di luglio
- No alla presenza di germogli troppo vigorosi (max 150-170 cm, max 90-100 g)
- Ottimo rapporto area fogliare/produzione di uva (1,1-1,3 m2 per kg di uva).

La cimatura
Come ben rappresentato nel grafico in basso, la foglia raggiunge la sua massima funzionalità ad una età compresa tra i 30 e i 50 giorni, prima e dopo questo intervallo la quantità di elaborati prodotti ed esportati è inferiore. Diventa allora importante poter disporre di una massa fogliare giovane ed efficiente che sia garante di un alto livello qualitativo dell’uva prodotta. Data per scontata la sanità dell’apparato fogliare e la sua buona illuminazione, la cimatura si configura come importante strumento per ottenere una massa elaborante (foglie) funzionante soprattutto dall’invaiatura in poi, ovvero dal momento in cui inizia l’accumulo degli zuccheri nel grappolo.


Valori di fotosintesi in funzione dell’età delle foglie

Come noto, la cimatura prevede l’asportazione di una parte più o meno consistente del germoglio; questi reagisce all’intervento con l’emissione di germogli laterali (femminelle). Sono proprio le femminelle che dovranno essere fotosinteticamente attive al momento dell’invaiatura ed indirizzare i loro elaborati al grappolo.
Una volta create quindi le condizioni per ottenere una parete vegetativa uniforme ed ordinata, bisogna nel corso della stagione vegetativa intervenire sui germogli (cimatura), per mantenere e garantire delle buone condizioni microclimatiche all’interno della chioma, per limitare l’ingombro della vegetazione e per ringiovanire la massa fogliare elaborante. Data l’importanza fisiologica dell’operazione di cimatura, il momento di intervento e l’intensità del taglio sono tutt’altro che trascurabili riflettendosi, quando non opportunamente eseguiti, sul risultato qualitativo del vigneto.
Per ambienti pedoclimatici come quelli veneti, dove l’accrescimento dei germogli richiede a volte un tempo abbastanza lungo, si consiglia di eseguire questa operazione piuttosto precocemente, vale a dire in fase di allegagione, che per i nostri ambienti corrispondente alla metà di giugno.
È d’obbligo una tempistica così precisa, affinché le future femminelle abbiano il tempo necessario al loro sviluppo e possano essere pienamente funzionanti ed esportatrici di elaborati in corrispondenza dell’invaiatura, nel momento, come detto, di massimo trasferimento ed accumulo degli zuccheri nel grappolo. Tagli tardivi (molto spesso la cimatura viene eseguita a metà-fine luglio) non permettono un sufficiente sviluppo delle femminelle (le loro foglie non raggiungeranno, cioè, una età media di 40-50 giorni) e verrà così a mancare il loro utile contributo alla qualità dell’uva. Questo il motivo per il quale la cimatura precoce è sempre da preferirsi.


Con il procedere della stagione e con l’allungamento dei germogli, aumenta la quantità di assimilati (zuccheri) che le foglie indirizzano verso il grappolo; è quindi importante che all’invaiatura i germogli secondari (femminelle) siano ben sviluppati ed esportatori netti di elaborati verso il grappolo

A titolo di esempio si riporta nello schema in alto la diversa direzione degli elaborati, prodotti dalle foglie, con il procedere della stagione vegetativa.
Meno vincolante è l’epoca del taglio per varietà vigorose a rapido accrescimento (ad es., Prosecco, Tocai, ecc.) e per ambienti meridionali ove le condizioni climatiche permettono un rapido sviluppo vegetativo.
Va anche detto che una cimatura eseguita in fase di allegagione può richiedere in certe annate un secondo intervento, ma data la rapidità dell’operazione (1-1,5 ore/ha) e i sicuri vantaggi di una corretta tempistica, si consiglia di non posticipare il taglio oltre l’epoca suggerita.
Per quanto riguarda l’intensità del taglio si ritiene corretto conservare da 8 a 10 foglie dopo l’ultimo grappolo.


Diverse soluzioni operative della cimatrice

La sfogliatura
L’operazione consiste nel togliere alcune foglie intorno ai grappoli migliorando così la loro illuminazione ed il loro microclima complessivo.
Va subito precisato che è un intervento delicato, da eseguire con cura ed attenzione; come già visto per la cimatura, anche in questo caso tempi e intensità di intervento vanno ben calibrati.
Non è consigliato operare sulle varietà a bacca bianca, in quanto una eccessiva esposizione dei grappoli ai raggi solari e una conseguente temperatura troppo elevata delle bacche può portare a fenomeni di scottatura, ad una drastica riduzione dei contenuti acidi (vedi acido malico) e delle potenzialità aromatiche dell’uva. Per i vitigni rossi, al contrario, una buona esposizione al sole migliora la colorazione delle bacche quale conseguenza di una sintesi antocianica portata su più alti livelli.
Esperienze condotte presso l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura, hanno evidenziato un incremento del 30% nel contenuto in sostanze coloranti nei grappoli meglio esposti al sole rispetto a quelli totalmente in ombra. Dalle stesse esperienze è altresì emerso che temperature dell’acino prossime ai 40 °C rallentano la sintesi degli antociani.
Ciò premesso, l’intervento di sfogliatura viene consigliato nei soli vitigni rossi e per produzioni di alta gamma (è infatti un’operazione molto dispendiosa). In questi casi l’operazione va eseguita in prossimità dell’invaiatura, eliminando solo le foglie che realmente ostacolano l’insolazione dei grappoli, quelle oramai compromesse nella loro attività fotosintetica (foglie gialle, non sane, rotte, ecc.), facendo attenzione a non eccedere nel numero (massimo una o due foglie per germoglio), per non ridurre la superficie fogliare elaborante. Recenti sperimentazioni hanno altresì dimostrato l’assoluto effetto negativo di sfogliature eseguite prima dell’allegagione, mentre risultati positivi si sono intravisti con interventi eseguiti a fine giugno e operando prevalentemente sul lato del filare meno esposto (lato Est oppure Nord). Quest’epoca è infatti compatibile con una buona illuminazione complessiva e prolungata dei grappoli, con un adattamento dell’acino ad una maggiore temperatura, evitando così lo shock termico e luminoso che vi potrebbe essere con un
intervento eseguito a luglio o agosto.
Resta comunque il principio fondamentale di togliere solo poche foglie, solitamente quelle opposte al grappolo, per non privare l’acino di una quota eccessiva di elaborati, altrimenti provenienti dalle foglie soppresse.

Il diradamento dei grappoli
Intervento volto a ridurre la quantità di uva presente nella pianta al fine di migliorare la qualità della restante produzione.
Va subito anticipato che questo dovrebbe essere un intervento per grandi obiettivi enologici e da eseguire in via del tutto straordinaria, o comunque di rifinitura, per completare un percorso produttivo già iniziato con la potatura. Se infatti il diradamento ha lo scopo di portare la produzione sui giusti livelli quantitativi, questa meta può essere raggiunta innanzitutto con una potatura invernale ben calibrata sull’esatto numero di gemme da lasciare in funzione della resa voluta. Un secondo momento di rapido intervento va collocato alla fine di aprile – prima decade di maggio con una veloce soppressione dei giovani germogli in soprannumero; vanno eliminati i germogli sterili (succhioni e polloni), i secondi germogli (gemme di controcchio) e i germogli che creano affastellamento. In questo modo si sono poste le basi per ottenere una parete vegetativa ordinata, non affastellata e con un numero di grappoli idoneo alle attese qualitative e in grado di maturare in modo omogeneo, senza gerarchie di accumulo.
In queste condizioni e in annate favorevoli può non essere necessario ridurre ulteriormente, con il diradamento, il numero dei grappoli. Il diradamento si configura allora come tappa conclusiva di un percorso programmato e non come drastico intervento non sempre risolutore di carichi produttivi eccessivi.
L’epoca di esecuzione è quella coincidente con i primissimi stadi dell’invaiatura, a questo proposito è buona norma lasciare nel vigneto una o due viti per varietà con pochissimi grappoli, tanto da indurre la pianta ad anticipare di alcuni giorni l’invaiatura ed utilizzarla come segnale utile per iniziare l’operazione nel vigneto. Vanno eliminati i secondi grappoli sul germoglio, quelli di dimensioni eccessive o eccessivamente addossati gli uni agli altri, quelli mal conformati, quelli portati da corti germogli nei quali vi sia un evidente squilibrio tra uva e superficie fogliare.
Si ritiene invece sicuramente utile intervenire sulle giovani piante (secondo o terzo anno di impianto), dove la necessità di avere una gran massa fogliare elaborante e una struttura in via di formazione il più completa possibile suggerisce, da un lato, di adottare una potatura ricca e, dall’altro, impone un intervento di diradamento con il duplice scopo di garantire un livello qualitativo minimo della produzione e una buona lignificazione e ripresa vegetativa della vite.

ALCUNI ESEMPI DI UTILITÀ PRATICA
La densità di impianto
Con essa si definisce il numero di viti messe a dimora sull’unità di superficie (1 ettaro). Nell’impianto del vigneto è un riferimento fondamentale, in quanto permette di confrontare scelte diverse e di calcolare il numero di viti necessarie all’impianto.


Calcolo della densità di impianto

La fertilità delle gemme
Si distingue una fertilità potenziale da una fertilità reale o di campagna.
Con la prima si indica il numero medio di grappoli portati da ogni germoglio presente sulla pianta. Con la seconda (reale o di campagna), si indica il numero medio di grappoli che si sono formati da ogni singola gemma lasciata in potatura. L’esempio riportato (trasferibile all’intera pianta e a differenti forme di allevamento), chiarisce questi concetti.


La fertilità delle gemme

STIMA DELLA PRODUZIONE
Molto spesso, nei piani di programmazione aziendale e ai fini del raggiungimento degli obiettivi enologici prefissati, può essere estremamente utile conoscere con un certo anticipo la futura produzione dei propri impianti. È evidente, data la natura del calcolo, che si tratta di una stima e di una previsione, in quanto l’andamento stagionale gioca sempre un ruolo determinante e ciò soprattutto nell’influenzare la dimensione finale del grappolo. Per questi motivi riteniamo che il calcolo vada eseguito in fase di allegagione avanzata, momento in cui è già discretamente prevedibile il futuro peso del grappolo (ciò in relazione alla numerosità dei fiori fecondati).
Per l’esecuzione della stima di previsione del volume di raccolta, sono indispensabili questi termini di calcolo:
- numero medio di grappoli per vite o per metro quadrato di superficie;
- peso medio del grappolo.
Per la quantificazione del primo termine, devono essere contati tutti i grappoli presenti in 30 ceppi, suddivisi in tre serie di 10 ceppi contigui, così come rappresentato dallo schema sottostante.


Numero medio di grappoli per vite o per metro quadrato di superficie

Allo scopo di ottenere una stima il più veritiera possibile della realtà aziendale, devono essere conteggiati anche i grappoli di viti non complete, pena la sovrastima del calcolo.
Il peso medio del grappolo viene quantificato sulla base del peso rilevato in un numero piuttosto ampio di annate. A titolo di esempio si riporta, per le principali varietà venete, i pesi rilevati nelle ultime 15 annate presso le collezioni dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano.


I pesi rilevati nelle ultime 15 annate presso le collezioni dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano

Un metodo altrettanto valido, ma più laborioso, consiste nel calcolare la fertilità reale o di campagna media (sempre partendo da un numero rappresentativo di ceppi), moltiplicare questo valore per il numero di gemme presenti nel vigneto (si otterrà così il numero di grappoli totali presenti nel vigneto), ed infine, moltiplicare il valore ottenuto per il peso del grappolo.


Produzione media appezzamento


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